Weingut – ein Paradies für Weinliebhaber

Ein Weingut ist ein Landwirtschaftsbetrieb, der edle Weinreben anbaut und die geernteten Trauben zu Wein, Sekt und Perlwein verarbeitet. In der Regel erfolgt auch die Vermarktung vom Weingut aus. Weingüter haben oft große, über Jahrhunderte zurückreichende Traditionen.

Weingut

Was sind edle Weinreben?

Edle oder echte Weinreben werden systematisch für die Zucht und Erzeugung von hochwertigem Wein angebaut. Es gibt auch wilden Wein, der diese Qualität nicht erreicht. Edle Weinreben gibt es bekanntlich in sehr vielen Sorten. Der Weinbau bezeichnet diese als Rebsorten.

Welchen Unterschied gibt es zwischen einem Weingut und einem Weinbaubetrieb?

Weinbaubetriebe bauen die Trauben an und ernten sie, um sie anschließend an Kellereien zu verkaufen. Weingüter übernehmen auch das sogenannte Keltern und das Lagern in der angeschlossenen Kellerei, stellen also den Wein auch selbst her. Ihre Betreiber pflegen den Weinberg, sorgen für die Weinlese (Ernte der Weintrauben), stellen dann den Wein durch Zusätze und Gärung her, lagern ihn in Fässern, füllen ihn in Flaschen ab und verkaufen ihn an den Großhandel oder an Endverbraucher, Einzelhändler und Gastronomiebetriebe. Die Abgrenzung der einzelnen Akteure lässt sich so beschreiben:

  • Einzelne Winzer bauen Wein an und ernten ihn.
  • Winzergenossenschaften (auch Weingärtner- oder Kellereigenossenschaften) vermarkten den Wein von mehreren zusammengeschlossenen Winzern.
  • Weinkellereien kaufen Wein oder Trauben von selbstständigen Winzern auf, stellen aus Trauben den Wein her und sorgen für die Vermarktung.
  • Weinhandelskellereien kaufen Rohwein auf, veredeln und verschneiden ihn und produzieren daraus Markenweine und -sekte.

Entstehung und Struktur von Weingütern

Die meisten Weingüter sind Familienbetriebe, die in vielen Fällen einen klösterlichen oder adeligen Ursprung haben und auch heute noch Klöstern oder Adelshäusern gehören. Sie können zu umfangreichen Wirtschaftsbetrieben mit Weinberg, Weinlese, Weinherstellung und -lagerung (Fass und Flaschen), Kellerführungen, Weinproben und Übernachtungen ausgebaut sein. Die Winzer streben naturgemäß danach, den Namen des eigenen Weingutes als hochwertige Marke zu etablieren. Aus diesem Bestreben heraus entstanden verschiedene Bezeichnungen für Weingüter, so „Weinhof“, „Domäne“, „Schloss“ (bei adeligem Hintergrund) sowie „Kloster“ oder „Stift“ (bei kirchlichem/klösterlichem Hintergrund).

In Frankreich heißen Weingüter üblicherweise Château (Schloss) oder Domaine, in Südfrankreich auch Mas, ein Begriff aus dem Okzitanischen (aus dem Lateinischen entstandene Sprache). In Bordeaux und im Südwesten Frankreichs heißen praktisch alle Weingüter Château, auch wenn sie nicht wirklich einem Schloss gehören, im übrigen Frankreich nennen sich nur echte Schlossgüter Château. In Italien sind für Weingüter die Bezeichnungen Fattoria, Azienda Agricola oder Azienda Vitivinicola üblich. Die nobleren Ansitze nennen sich Tenuta oder Podere, die Schlösser Castello und die Klöster Abbazia. Spanische Weingüter heißen meistens Bodega.

Große und wichtige Weingüter (Beispiele)

  • Kloster Eberbach am Rhein, Deutschland, 220 ha, gegründet 1148 von Zisterziensermönchen
  • Weingut Friedrich Kiefer, Eichstetten, Deutschland (Baden), 110 ha
  • Château Mouton-Rothschild, Frankreich, 82 ha
  • Château Latour, Frankreich, 65 ha
  • Château Margaux, Frankreich, 99 ha
  • Château Lafite-Rothschild, Frankreich, 173 ha
  • Tignanello, Italien (Toskana) 47 ha
  • Bodega Alejandro Fernández, Spanien, 220 ha
  • Bodegas Vega Sicilia, Spanien, 204 ha
  • Opus One, Kalifornien, 110 ha

Wie funktioniert der Weinanbau?

Die Weinproduktion basiert zunächst auf dem systematischen Anbau der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subspecies vinifera). Die genaue lateinische Bezeichnung bedeutet, dass die Edle oder Echte Weinrebe eine Unterart der Weinrebe (Vitis vinifera) in der Gattung Rebe (Vitis) ist. Es gibt unterschiedliche Sorten der Edlen Weinrebe, die Rebsorten. Nachweislich wurden Edle Weinreben schon vor rund 10.000 Jahren im heutigen Georgien und im Irak (damals: Landschaft Sumer) kultiviert, möglicherweise auch noch früher, womit sie zu unseren ältesten Kulturpflanzen gehören. Weinreben sind sympodial aufgebaute Lianen mit Wuchshöhen bis zu 10 Metern, was für ihren Anbau eine Stütze erfordert. Winzer müssen die Reben pflegen, so etwa die ausgetriebenen Kurztriebe kürzen („ausgeizen“), um das Wachstum und die Reife zu fördern. Die Qualität eines Weins hängt von diesen Faktoren ab:

  • Weinsorte
  • Boden
  • Klima
  • fachgerechte Pflege und Ernte der Weintrauben
  • Verarbeitung und Lagerung des Weins

Das Holz einer Weinrebe bleibt mehrjährig erhalten, die Triebe mit den Fruchtansätzen für die Trauben bilden sich alljährlich neu. Die Trauben bzw. Weinbeeren speichern Zucker, wenn die Blätter des Weinstocks noch grün sind und dadurch Photosynthese betreiben können. Dabei sind die Bedingungen in den letzten zwei bis drei Wochen vor der Weinlese entscheidend. Im Idealfall herrschen Temperaturen zwischen 25 und 28 °C bei einer Beleuchtungsstärke um 20.000 Lux, leichter Wind, der die Zuckerkonzentration erhöht, und kaum Regen, der sie verwässern würde. In den Monaten August und September reift der Wein, der dabei aus dem Zucker seine sortentypischen Inhaltsstoffe bildet. Dies sind die Aroma- und Farbstoffe. Weingüter entstanden daher historisch immer in guten Lagen hinsichtlich des Bodens und des Klimas.

Geschichte des Weinbaus

Weinanbau gab es wie beschrieben schon vor mindestens 10.000 Jahren, Spuren von früheren Weingütern sind rund 7.000 bis 8.000 Jahre alt. Die menschliche Kulturgeschichte ist eng mit dem Weinbau (wie mit dem Ackerbau und der Viehzucht) verbunden. Frühere Gesellschaften betrachteten Wein als göttliches Getränk, wie die Weingötter Dionysos (der Griechen) und Bacchus (der Römer) belegen. Auch Wein als Symbol vergossenen Blutes hat von jeher eine hohe symbolische Bedeutung. Ebenso war er in vorantiken Kulturen eine häufige Grabbeigabe. Daraus erschließt sich, dass auch Weingüter in ihrer Arbeitsweise uralten Traditionen folgen.

Unter anderem benötigen sie einen sorgfältig ausgewählten Standort, an dem die Boden- und Klimabedingungen gut sind und der auch sonst eine ungestörte Sesshaftigkeit ermöglicht. Ein Winzer kann mit seinem Wein nicht umherziehen. Er muss ihn am Standort anbauen, pflegen, zum richtigen Zeitpunkt ernten und dann verarbeiten. Solchen Umständen trugen schon die vorantiken Winzer Rechnung. Sie expandierten durchaus in neue Regionen, aber nur nach sorgfältigster Auswahl des neuen Standortes, an welchem wiederum die richtige Weinsorte angebaut werden musste. So etwas geschieht auch heute noch und gelingt beileibe nicht immer. Es konnte durch Ausgrabungen nachgewiesen werden, dass die frühen Georgier etwa vor 7.000 Jahren ihren Wein aus dem Kaukasus in andere Regionen exportierten und sich etwa zur selben Zeit der Weinbau vom Sumer aus im Nahen Osten ausbreitetet.

Spätestens vor 6.000 Jahren baute man Alten Ägypten Wein an, vor rund 4.000 Jahren dann auf Kreta, wo die Minoer ihre ersten Edelreben pflanzten. Die sumerische Mythologie widmet dem Wein unter anderem das Gilgamesch-Epos. Etwa ab dem 7. Jahrhundert v. Chr. brachten dann griechische Kolonisten Rebstöcke nach Gallien ins Gebiet des heutigen Marseille, das damals Massalia hieß. Ab 400 v. Chr. ist der Weinbau in Frankreich sicher nachgewiesen. Etwas eher, wahrscheinlich ab 800 v. Chr., bauten Winzer im Wallis Wein an. Damals entwickelte sich auch eine Blüte des Weinbaus und der Weinherstellung in Italien, wo man verschiedene Methoden ausprobierte. Die dortigen Winzer ließen Wein an Bäumen hochwachen, aber auch als Dachspalier an Kurzstämmen oder auf dem Boden kriechend.

Mit der Ausbreitung ihres Imperiums sorgten die Römer dafür, dass sich der Weinbau im heutigen Frankreich, Teilen Germaniens (an Mosel und Rhein), in Nordafrika, Spanien und Gallien ausbreitete. Zu jener Zeit waren Weingüter in Persien schon längst ein fest etablierter Bestandteil der Kultur. Eine persische Sage rankt sich sogar um die Entdeckung der alkoholischen Gärung: Demnach hat der mythische persische König Dschamschid vor rund 4.500 Jahren Weintrauben im Keller gelagert, die dort gärten, alkoholisch wurden und beim König und seinem Gefolge Verwirrung auslösten: Man glaubte, böse Geister hätten die Trauben vergiftet. Die depressive Königin wollte sich nun wegen einer heftigen Migräne mit diesen Trauben umbringen, doch stattdessen schwanden ihre Kopfschmerzen, gleichzeitig wurde sie sehr fröhlich. Damit soll die Weinkultur entstanden sein.

Das Keltern von Wein auf dem Weingut

Das Keltern ist das Auspressen der Trauben. Dabei zerdrückt man die Maische (eine Mischung aus dem Fruchtfleisch, den Kernen, den Schalen und dem Saft) im sogenannten Kelter. Das Wort stammt vom lateinischen „Calcare“ ab. Dies bedeutet „mit den Füßen treten“. In der Tat wurde früher das Pressgut in großen Bottichen von barfüßigen Personen getreten. Doch schon die antiken Römer setzten hölzerne Hebelpressen ein, die sie Kelterbäume nannten. Sie waren bereits sehr effektiv.

Die frühen Winzer schütteten die Trauben auf einen Presstisch und bedeckten sie mit Balken, wodurch schon der erste Saft austrat (die sogenannte Erstpressung, aus welcher der beste Wein entstand). Dann legten die Winzer schwere Steine auf die Bretter und setzten zusätzlich mechanische Kraft über ihre Kelterkonstruktion ein, um den restlichen Saft auszupressen. Danach begossen sie den Rest der Maische mit Wasser und pressten ein drittes Mal. In der Neuzeit hat sich an diesem Verfahren bis auf den Einsatz moderner, stählerner und damit sehr hygienischer Maschinen nichts geändert. Es gibt verschiedene Vorgehensweisen beim Kelten.

So lassen sich beispielsweise Trauben mit und ohne Stiele keltern. Der aufwendige Vorgang des Entstielens heißt Entrappen oder Abbeeren, er schafft noch reineren Wein. Pressen mit Stielen heißt Ganztraubenpressung, sie führt zu einer schonenderen Verarbeitung und wird in einigen Regionen wie der Champagne bewusst eingesetzt. Die Ganztraubenpressung verlangt viel Sorgfalt und Timing, ist aber bei guten Jahrgängen prinzipiell zu bevorzugen, weil sie noch mehr aus den Trauben herausholt. Nach dem Keltern muss der Wein gären, wobei seine Lagerung und Zusätze die größte Rolle spielen. Neben der Sorte und der Herkunft des Weines bestimmen diese Verarbeitungsschritte seine Qualität.