Ein Riesling von der Mosel schmeckt anders als ein Riesling aus der Pfalz, obwohl dieselbe Rebsorte im Glas ist. Der Grund liegt in einem Zusammenspiel aus Boden, Klima, Rebenalter und den Entscheidungen im Keller. Wer deutsche Weine einordnen möchte, kommt an diesen drei Faktoren nicht vorbei. Sie erklären, warum Deutschland mit seinen 13 Anbaugebieten und rund 103.000 Hektar Rebfläche eine der vielfältigsten Weinlandschaften Europas hervorbringt.
Terroir: Boden und Klima als Fundament
Terroir ist der Sammelbegriff für alle natürlichen Standortfaktoren, die einen Wein prägen: Bodenzusammensetzung, Hangneigung, Besonnung, Niederschlagsmenge, Mikroklima etc. Dominierende Böden an der Mosel sind Schieferböden, die Wärme speichern und der Wurzel zurückgeben. Das begünstigt filigrane Rieslinge mit viel Mineralität und moderatem Alkohol, oft um die 8 bis 11 Volumenprozent. In Rheinhessen hingegen stehen Löss- und Kalksteinböden, die stoffigere, kräftigere Weißweine liefern. Der Kaiserstuhl in Baden bringt durch seine vulkanischen Böden und die höchste Durchschnittstemperatur aller deutschen Anbaugebiete Spätburgunder hervor, die stilistisch mehr zum Burgund als zu den kühleren Regionen passen.
Die Klimaerwärmung verändert diese Landkarte messbar. Der Deutsche Weinbauverband dokumentiert seit den 1980er Jahren eine Verschiebung der Lesezeitpunkte um mehrere Wochen nach vorn. Rebsorten wie Merlot oder Syrah, die früher kaum in Deutschland reif wurden, sind heute in Baden und der Pfalz keine Seltenheit mehr.
Rebsorte und Klassifikation als Orientierung
Deutschland ist ein Weißweinland, wenngleich der Rotweinanteil auf rund 33 Prozent gestiegen ist. Riesling führt mit etwa 24 Prozent der Rebfläche, gefolgt von Müller-Thurgau, Spätburgunder, Dornfelder und Grauburgunder. Jede Rebsorte reagiert unterschiedlich auf Standortbedingungen, was die Vielfalt weiter erhöht.
Für die Einordnung existieren zwei parallele Systeme. Das deutsche Weingesetz kennt die Prädikatsstufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein, gestaffelt nach Mostgewicht in Grad Oechsle. Ein Kabinett benötigt je nach Region und Rebsorte zwischen 67 und 82 Grad Oechsle, eine Trockenbeerenauslese mindestens 150 Grad. Parallel dazu klassifiziert der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) seine Weine nach Herkunft in Gutswein, Ortswein, Erste Lage und Große Lage. Wer regionale Unterschiede erfahren möchte, findet in einem geführten Wein-Tasting einen strukturierten Rahmen, in dem sich mehrere Weine derselben Rebsorte aus verschiedenen Anbaugebieten direkt vergleichen lassen.
Die VDP-Klassifikation orientiert sich am burgundischen Vorbild und bewertet die Lage höher als das Mostgewicht. Ein Großes Gewächs muss handgelesen sein, aus einer klassifizierten Großen Lage stammen und trocken ausgebaut werden. Die maximale Ertragsmenge liegt bei 50 Hektolitern pro Hektar, deutlich unter dem gesetzlichen Höchstwert von 90 bis 105 Hektolitern.
Kellerarbeit: Wo der Winzer den Stil formt
Nach der Lese entscheidet die Vinifikation über den Charakter. Spontangärung mit weinbergseigenen Hefen ergibt komplexere, aber auch fehleranfälligere Weine, Reinzuchthefen führen regelmäßig zu verlässlicheren und werden deshalb in den größeren Betrieben auch viel mehr verwendet. Der Ausbau im Edelstahltank betont Frucht und Frische, ein Ausbau in Holzfässern aus deutscher, französischer oder slawonischer Eiche bringt Struktur, Tannin und tertiäre Aromen wie Vanille oder Röstnoten. So präsentiert sich ein Silvaner aus Franken, im großen Holzfass ausgebaut, cremiger und würziger als derselbe Wein aus dem Stahltank. Beim Spätburgunder schlägt sich der Anteil neuen Barriques erst recht in der Preisgestaltung nieder, neue 225-Liter-Fässer aus französischer Eiche kosten zwischen 800 und 1200 Euro und werden nur drei bis vier Jahrgänge verwendet.
